Ritschert ist ein Eintopfgericht, dass in einigen Regionen Österreichs, Sloweniens (Slowenisch: ričet) und Bayern bekannt ist. Es ist eine deftige Speise, die eine sehr lange Geschichte hat. Und es ist ein ideales Gericht um es gleich für mehrere Personen zuzubereiten.

Es wird aus Rollgerste (Graupen), Bohnen und geräuchertem Schweinefleisch hergestellt. Ritschert ist äußerst geschmackvoll und macht satt.

Wo kommt das/der Ritschert her?

Jedenfalls ist das (der) Ritschert oder auch Ritschet ein Eintopfgericht, dass schon in der Eisenzeit direkt in den Salzbergwerken von Hallstatt gekocht wurde. Namentlich wurde das Gericht erstmals 1534 im Kochbuch des Klosters in Tegernsee als ru(e)tschart (gedämpfte Erbsen) erwähnt.
Noch früher tauchte die Speise (nicht der Name) urkundlich erstmals 1485 im Gailtal/Kärnten auf Burg Kühnegg auf, als „Gerste in fetter Fleischsuppe“. Denn genau diese Speise wurde damals dem Bischof von Caorle serviert.

Ein Synonym war in Kärnten ursprünglich die Bezeichnung Gerstbrein, auf Slowenisch ješprenj.

Woher der Name tatsächlich stammt ist nicht klar bewiesen. Einerseits könnte er vom Kochgeschirr stammen, und zwar vom Schwäbischen Rutsch Kachel (flaches, irdenes Kochgerät). Andererseits könnte die alte Nebenform von rutschen, mittelhochdeutsch rütschen (gleiten, rutschen) die Basis für die Namensgebung sein und auf die Eigenschaft der Lebensmittel hinweisen. Also das „Rutschen“, worauf die bedeutungsmäßig ähnliche Roll-gerste hinweisen würde.

Das Ritschert ist auch ein ideales Gericht für die Osterzeit, da darin Fleischreste wie etwa vom Osterschinken nach der Osterjause gut auf etwas andere Art und Weise verarbeitet werden können. Und du kannst es einfrieren, sollte doch etwas übrig bleiben.

RITSCHERT | RITSCHET (ROLLGERSTENEINTOPF)
Vorbereitungszeit
15 Min.
Zubereitungszeit
45 Min.
Kochzeit (Fleisch)
2 Stdn.
 

Die Vorbereitung beginnt am Abend zuvor, da die Bohnen und die Graupen (Rollgerste) über Nacht eingeweicht werden müssen.

Das Fleisch kannst du ebenfalls am Tag zuvor kochen.

Gericht: Hauptspeise
Region: Bayrisch, Österreichisch, Slowenisch
Portionen: 8 Personen
Zutaten
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • Sellerieblätter
  • 50 g Petersilienwurze (auch Peterwurze, Wurzelpetersilie oder Knollenpetersilie genannt)
  • 3 große Kartoffeln
  • 200 g Rollgerste (Graupen), grob
  • 100 g Käferbohnen
  • 350 g Geselchtes (geräuchertes Schweinefleisch), alternativ Schweinsstelze oder Ripperl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Gemüsesuppenpulver
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack
  • Wasser zum Aufgießen der Suppe
  • Liebstöckel (frisch oder getrocknet), gehackt (auch Maggikraut, Lavas, Lusstock oder Nussstock genannt)
  • Petersilie (frisch oder getrocknet), gehackt
Einbrenn:
  • 1 große Zwiebel, gehackt
  • 3 EL Mehl
  • ca. 50 g Butter oder Pflanzenmargarine
Anleitungen
Am Vorabend:
  1. Die Käferbohnen über Nacht in Wasser einweichen. 

  2. Die Rollgerste über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag:
  1. Die Käferbohnen in dem Wasser kochen, in dem sie über Nacht eingeweicht waren. Im Druckkochtopf dauert das ungefähr 35 Minuten. Wichtig ist, die Käferbohnen nicht zu salzen, denn ansonsten werden sie nicht weich.

  2. 2 Töpfe mit Wasser aufstellen und aufkochen lassen. Zunächst im ersten Topf das Fleisch ungefähr 10 Minuten abkochen, damit die scharfen Gewürze vom Räuchern weg sind.

  3. Das Fleisch nach den 10 Minuten in den anderen Topf mit kochendem Wasser einlegen. 

  4. Die Lorbeerblätter, die Knoblauchzehen und den ganzen Kümmel dazugeben und das Fleisch ungefähr 2 Stunden weich kochen.

  5. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und die Selchfleisch-Suppe abseihen.

  6. Von dieser Selchfleisch-Suppe 1 Liter wegnehmen und darin die Rollgerste mit dem Wasser, in dem sie über Nacht eingeweicht waren, ungefähr 15 Minuten kochen.

  7. Das Wurzelwerk und die Kartoffeln grob würfelig schneiden und in der kochenden Rollgersten-Suppe mit einkochen. Und wieder mit Selchfleisch-Suppe und frischem Wasser aufgießen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Das Ganze weitere 15 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist. 

  8. Den gehackten Knoblauch, ½ TL gemahlenen Kümmel, Liebstöckel und Petersilie dazugeben und mit Pfeffer abschmecken.

Die Einbrenn zubereiten:
  1. Für die Einbrenn Butter oder Margarine heiß werden lassen und darin das Mehl unter ständigem Rühren anbräunen. 

  2. Dann die Zwiebel dazugeben und etwas mitrösten lassen. 

Den Eintopf fertigstellen:
  1. Die Einbrenn mit etwas von der Rollgerste-Gemüse-Suppe aufgießen und gut durchrühren. Dann das Ganze wieder zurück in die restliche Rollgerste-Gemüse-Suppe gießen und gut durchrühren.

  2. Den Eintopf mit etwas Rotweinessig nach Geschmack abschmecken.

  3. Die gekochten Käferbohnen jetzt zum Schluss in die Suppe geben.

  4. Das gekochte, würfelig geschnittene Fleisch in die Suppe geben.

  5. Mit Suppenpulver, Salz und Pfeffer nach Wunsch nochmals abschmecken.

  6. Sollte die Suppe zu dick werden, nochmals mit Wasser nach eigenem Geschmack verlängern.

  7. Gut durchmischen und das Ritschert ist fertig!

Rezept-Anmerkungen

 

Mahlzeit & guten Appetit!

 

 

Ein wunderbares Rezept, in dem du auch Selchfleisch verwenden kannst, sind die Tiroler Speckknödeln. Probier sie doch mal aus.


Quellen:

  • Wikipedia: Artikel „Ritschert“
  • Heinz Dieter Pohl: „Deutsch-Slowenische und Slowenisch-Deutsche Lehnbeziehungen als Spiegel der Kulturgeschichte (gezeigt an Speisenbezeichnungen) ISBN 3-7001-3399-5

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