Steinpilze bezieungsweise Herrenpilze gehören zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt.

Woher kommt der Name Herrenpilz beziehungsweise Steinpilz:

Der Name Herrenpilz kommt vermutlich daher, dass im Mittelalter alle Steinpilze dem Grundherren übergeben werden mussten.

Die Bezeichnung Steinpilz hat allerdings eine längere Geschichte. Vom griechischen Wort „bolos“ ausgehend, dass so viel wie „Knolle“ bedeutet, entstand der lateinische Ausdruck boletus. Daraus wurde wiederum das althochdeutsche „Buliz“, das mittelhochdeutsche „Bulz“ und „Bulez“ und diese entwickelten sich im Oberpfälzischen zum Wort „Pülzel“ oder „Pülzling“.

Auf Böhmisch wird der Steinpilz „Dobernigl“ – der gute Pilz – genannt.

Die italienische Bezeichnung porcino bedeutet Schweinchen, weshalb angenommen wird, dass der Name Steinpilz einfach auf eine Lautveränderung zurückzuführen ist und eigentlich „Schweinpilz“ heißen sollte. Eine andere Version, woher der Steinpilz seinen Namen hat, bezieht sich auf das feste Fleisch dieser Pilzsorte.

Andere Bezeichnungen für den Stein- oder Herrenpilz sind unter anderem Dobernigel, Braunkopp, Doberling, Steinkopf, Pülstling.

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Gemeinen Steinpilz lautet Boletus edulis.

So erkennst du Steinpilze/Herrenpilze:

Steinpilze haben ein festes, fast weißes Fleisch, dass sich bei Druck oder Verletzung nicht blau färbt. Der Hut der Steinpilze ist zumeist bräunlich und die Poren weiß bis olivgelblich, der Stiel weist  eine helle Netzzeichnung auf.

Die Gefahr einer Verwechslung besteht beim Fichtensteinpilz mit dem Gemeinen Gallenröhrling (Tylopilus felleus) und dickstieligen Maronen-Röhrlingen (Boletus badius). 

Eine Verwechslung mit Maronen-Röhrlingen sowie andere Arten von Steinpilzen ist unproblematisch, denn das sind ebenfalls Speisepilze. Erkennbar ist der Maronen-Röhrling an seinem, bräunlich marmorierten Stiel, der im Gegensatz zum Steinpilz keine Netzzeichnung aufweist, und seine Röhren werden bei Druck blau.

Wenn du allerdings einen Gemeinen Gallenröhrling erwischt, ist deine komplette Speise schon durch einen einzigen Pilz ungenießbar. Das liegt an seinem extrem bitteren Geschmack, weshalb man ihn auch Bitterling nennt, und was ihn auch als Speisepilz ausschließt. Einfach den Pilz mit der Zunge zu berühren oder ein winziges Stück zu probieren, verschafft jedenfalls Klarheit.

Was kann der Steinpilz/Herrenpilz:

Steinpilze enthalten bis zu 90 % Wasser, Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Fett sowie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin D.

Allerdings sind sie nicht so leicht verdaulich, daher solltest du sie nicht in Unmengen essen.

Da findest du Steinpilze/Herrenpilz:

Pilze lieben Wärme und Feuchtigkeit. Steinpilze wachsen daher besonders gut, wenn es ein paar Tage geregnet hat und die Temperaturen mild sind.

Die Steinpilz-Saison beginnt meist im Juli und geht bis Oktober.

Du findest sie am ehesten unter Fichten, Eichen, Birken und Kiefern in Laub- und Nadelwäldern.

Nimm dir zum Sammeln im Wald einen Korb oder ein Stoffsackerl und ein Messer mit, idealerweise ein sogenanntes Pilzmesser an dem eine kleine Bürste angebracht ist. Wichtig ist, dass Pilze und Schwammerl immer so abgeschnitten werden, dass der untere Teil noch im Boden bleibt und das Putzen der Pilze gleich am Fundort erfolgt. Denn dann bleiben ihre Sporen dort, wo sie sein sollen – im Wald – damit auch im nächsten Jahr wieder ausreichend Schwammerl und Pilze wachsen.

Weil die Speisepilze so beliebt sind und sie in der Vergangenheit in viel zu großen Mengen aus den Wäldern abtransportiert wurden, dürfen seit Jahren nicht mehr als 2 Kilogramm pro Tag und Person in Österreich gesammelt werden. Ausnahmen davon gibt es nur, wenn der Waldbesitzer eine andere Regelung getroffen hat. Der Waldbesitzer kann das Sammeln auch gänzlich untersagen, muss das in diesem Fall aber entsprechend ausschildern.

Zusätzlich musst du beachten, ob weitere Beschränkungen aufgrund von Naturschutzgesetzen in den österreichischen Bundesländern die Menge möglicherweise noch weiter einschränkt.

Zuhause reinigst du die Pilze am besten mit einer Pilzbürste, einem Messer oder einem trockenen Tuch.

Das solltest du bei Lagerung und Haltbarkeit beachten:

Im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen, dunklen Ort und luftig gelagert sind sie ein bis zwei Tage haltbar. Am besten verarbeitest du Pilze noch am selben Tag, an dem du sie gesammelt oder eingekauft hast. Schwammerl und Pilze nie in Plastik aufbewahren, sondern entweder in Papier, Glas oder Keramikbehältnissen. Bei falscher Lagerung können sie schimmeln oder faulen.

Steinpilze können sehr gut getrocknet und auch eingefroren werden, wobei sie beim Einfrieren allerdings einiges an Aroma verlieren.

So schmecken Steinpilze/Herrenpilze:

Das Fleisch des Steinpilzes hat einen milden nussartigen Geschmack und keinen besonderen Geruch.

So verarbeitest du Steinpilze/Herrenpilze:

Gebraten, gegrillt oder gedünstet harmonieren Pilze perfekt mit Wildgerichten, Ragouts, als Sauce oder auch einfach mit einer Bröselpanier gebacken schmecken sie wundervoll. Außerdem können sie auch sehr gut sauer eingelegt werden. In getrockneter Form eignen sie sich besonders zum Verfeinern von Saucen oder Suppengerichten.

 

Quellen:

Artikel des Bundesminsterium Nachhaltigkeit und Tourismus

Artikel Wikipedia

 

Weitere Links:

Pilzauskunftsstellen Österreich

Pilzsachverständige der Deutschen Gesellschaft für Mykologie

Pilzkontrollstellen in der Schweiz

 

SICHERHEITSHINWEIS:
Die Beschreibung dient nur der Information. Sie ersetzt nicht die Beurteilung durch geschulte Begutachterinnen oder Begutachter.

Für den Fall des Falles:
Österreichische Vergiftungsinformationszentrale 24 Stunden Notruf: +43 1 406 43 43

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Beitragsbild Gemeiner Steinpilz | © Photo by stux from Pixabay